Die Fassreifung

Ein Fass ist nicht gleich ein Fass. Da sie Fassreifung 70% des Geschmackes eines Single Malt Whisky ausmacht, ist die Wahl des Fasses sehr entscheidend. Deshalb haben sich viele auch schon auf die Suche nach den perfekten Fässern für die Reifung des Whiskys gemacht. Nur 30-50% der Fässer entsprechen den Qualitätsansprüchen für Single Malt. Die erste Station der Reise begann meistens in den Vereinigten Staaten, denn die meisten Eichenfässer stammen tatsächlich aus den Vereinigten Staaten. Der Vorteil an Eichenfässern ist, dass Eiche sehr atmungsaktiv ist. Zudem wächst amerikanische Eiche schneller und hat eher ein mildes und feines Aroma. In den amerikanischen Eichenfässern lagerten dann meistens vorher Bourbon oder Tennessee Whiskey. Aber auch Fässern in denen vorher Sherry lagerte sind sehr beliebt.

Nach der Destillation wird der Whisky ins Fass gefüllt. Zu diesem Zeitpunkt hat er meistens 63% Alkohol. Bevor der Whisky in ein Fass kommt, wird dieses noch einmal getoastet. Dabei wird das Fass auf 200°C erhitzt und führt zum Aufbrechen der Lignincellulosezellen. Durch eine enzymatische Verzuckerung kann das Lignin zu Zucker umgewandelt werden. Aber es entstehen auch Aromen wie Vanille und Phenole. Anschließend wird das Fass noch von innen ausgebrannt, woraufhin das aus Lignin entstandene Zucker karamellisiert.

Zudem entsteht während des Ausbrennens eine Holzkohleschicht, welche stechende und scharfe Stoffe während der Fasslagerung aus dem Whisky herausfiltern.

Einige Whisky erfahren nach der Fassreifung noch ein Finishing. Finishing bezeichnet eine weitere Lagerung in einem anderen Fass. Vor allem die Distellerie Glenmorangie experimentiert sehr mit dem Finishing. Dadurch dass der Whisky noch einmal in einem anderen Fass wie Sherry-, Bordeaux-, Portwein- oder Rumfässern lagert, wird die Komplexität des Whiskys noch einmal erhöht. So wird ein Whisky der in Sherryfässern nachgereift wurde typisch fruchtig und würzig.

Ein weiterer Faktor der den Geschmack des Whiskys beeinflusst ist der Lagerort des Fasses. Da das Holz atmet, findet immer ein Sauerstoffaustausch mit der Luft außerhalb des Fasses statt. Vor allem bei starker Kälte zieht sich das Holz des Fasses zusammen und zieht damit Luft von außen nach innen. Vor allem die Whiskys von den Destillieren an der Küste bekommen so einen leicht salzigen Geschmack, während man bei einigen Whiskys aus der Region Highlands einen Hauch von Heidekraut schmeckt. Generell wird gesagt, dass nach 30 Jahren alle Aromen vom Bourbon- oder anderen Fässern aufgenommen wurden sind, weshalb theoretisch eine längere Fassreifung keinen Sinn ergibt.